Пороки и болезни сухого виноградного вина, основы виноделия

 Пример схемы процессов виноделия

 Зачем вообще делают и пьют натуральное сухое виноградное вино?

Для приведения человека в состояние алкогольного опьянения, существует уйма алкогольных напитков, в том числе и тех, которые можно сделать дешевле и проще в домашних условиях.

Так что же такого в сухом виноградном вине?

Прежде всего это разнообразие и сложность вкуса и аромата, которым можно долго наслаждаться. Фактически, сухое вино, создано для получения удовольствия от самого процесса его дегустации, а не от результата его воздействия на организм.

Поэтому те вещества, которые способствуют сохранению и/или развитию букета сухого вина, как правила в строго определенных дозах могут быть разрешены. Иные запрещаются или строго ограничиваются. То же касается и отнесение каких-то процессов к порокам и болезням вина, а каких-то – нет.

В последние годы, “винная” наука позволила резко сократить концентрации добавляемого в вино диоксида серы и сейчас повышенная концентрация серы в вине, приводящая к ее обнаружению в букете вина при дегустации – считается пороком вина и ошибкой винодела.

Добавление спирта или излишняя шаптализация, делает сухое вино непропорционально спиртуозным, относительно остального комплекса веществ, полученных из винограда. Мало того что нарушается баланс вина, излишний спирт маскирует присущие изначально в вине тона вкуса и аромата.

Разбавление же сусло водой, практически полностью запрещено, и не только по выше приведенным причинам, но и потому что является соблазнительным приемом фальсификации вина, обмана потребителя.

Возьмем три вариант вина которые виницифировали по одной схеме.

Одно сделано из винограда набравшего относительно небольшой сахар, вино из него будет легкое, свежее, не очень насыщенное, без выпирающего тела и спирта. С возможно не очень насыщенным, но легким, может быть даже сложным ароматом.

Возьмем виноград набравший большее кол-во сахара, сахар не набирается один, этому всегда сопутствует и большая концентрация других важных веществ. Вино получается более плотным, тельным с более яркими тонами во вкусе и аромате.

А теперь рассмотрим вариант с добавлением в первое вино излишнего кол-ва сахара. Итоговое, повышенное содержание этанола понизит восприятие оттенков аромата и вкуса, и это не будет компенсировано их большей насыщенностью. Добавим к этому по другому идущие процессы брожения и мы в принципе не получим тот букет, который бы получили при брожении без добавленного сахара.

Опытный дегустатор всегда распознает эту самую непропорциональную спиртуозность, относительно других компонентов вина, а лаборатория тем более это определит. Кстати это один из основных способов определения фальсифицированного сухого вина.

Основные условия получения качественных, стабильных сухих вин:

Виноград должен находится по сахару, титруемой кислоте и Ph, в допустимых для виноделия границах. В сусло не должно попасть даже небольшое зараженных гнилью ягод. Кроме случая намеренного производства вина из винограда пораженного благородной гнилью.

Надо следить за чистотой всех инструментов и емкостей, участвующих в процессе виноделия.

Проведение операций с виноградом, гребнеотделение, дробления и прессование желательно проводить в условиях низкой температуры окружающего воздуха.

Требуется обеспечить полное сбраживание сахара в вине дрожжами. В красном вине – переработку яблочной кислоты — бактериями, не допуская воздействия бактерий на сахар и другие компоненты вина.  В белом вине, если не предусматривается ЯМБ, необходимо обеспечить микробиологическую стабильность, соответствующей дозой SO2

Нужно подавить развитие микроорганизмов  регулярно снимая вино с осадка. В этих же целях, а так же для предотвращения излишнего окисления  надо применять сульфитацию в минимально необходимых дозах.

Для сокращения опасного периода нежелательной активности бактерий и дрожжей, нужно чтобы алкогольное брожение и яблочно – молочное брожение прошло без задержек. В большинстве случаев, без специальных обработок ЯМБ все равно самопроизвольно начнется и очень далеко не факт, что не пойдут кисло молочное, уксусное или другое вредное скисание.

При виноделии по белому, условия переработки винограда должны быть направлены на защите от окислений и предотвращению излишнего контакта твердых частей ягод и гребней с соком.

Во время брожения, выдержки и дальнейшего хранения вина, нужно соблюдать и контролировать температурный режим. После окончания бурного брожения, на всех дальнейших стадиях надо строг следить за тем чтобы емкости с вином были максимально им заполнены, без значительных пустот с воздухом и без большой площади контакта вина с воздухом.

Если эти условия в целом соблюдены, то Вы можете вообще не столкнуться с болезнями и пороками вина.

Некоторые факторы, способные улучшить качество вина, но требующие компромиссного подхода

Осветление и снятие с грубого осадка до начала брожения улучшает качество белого вина. Дрожжи в условиях осветленного сусла вырабатывают больше высших спиртов, жирных кислот и им соответствующих сложных эфиров, которые дополняют букет сортовых ароматов.

Вместе с осадком удаляется часть диких дрожжей. Слишком сильное осветление может оставить недостаточно питательных веществ для дрожжей. После этой операции, желательно использовать чистые культуры дрожжей и подкормку для дрожжей.

Осветление сусла перед брожением, улучшает качество  вина, по сравнению с тем в котором присутствует высокая концентрация взвешенных веществ.

Вина, полученные из сусла, содержащего слишком много взвешенных твердых частиц часто имеют тяжелые, зеленые ароматы и горечь во вкусе. Они также более окрашены, богаче фенольными соединений и их цвет менее устойчив к окислению. В конце брожения, они часто содержат запахи редукции (запаха жженых спичек, жженой резины, вареной капусты и даже сероводорода (протухших яиц).  Наоборот, фруктовый сортовой характер вина, более отчетлив и стабилен в вине, сделанные из осветленного перед брожением сусла.

Вина произведенное из осветленного перед брожением сусла, так же имеет более низкие концентрации тяжелых высших спиртов, более высокие концентрации этиловых эфиров жирных кислот и высших спиртов, ацетатов, которые имеют более приятные ароматы.

Но чрезмерно осветленные соки могут иметь пониженные сортовой аромат, который могут маскировать неестественные ароматы банана, мыльные ароматы, связанный с наличием значительного количества эфиров

Брожение не должно быть очень быстрым, это понизит качество вина, слишком долгое и трудное брожение так же отрицательно скажется на вине. Но все же оптимальное брожение должно быть ближе к долгому и трудному, чем к быстрому и интенсивному.

Остановившееся брожение

“Застрявшие” брожения всегда были серьезной проблемой в виноделии. Производство крепленых вин определенно был ответом на сложности в завершающей стадии ферментации и возможной микробиологической порчей. Однако сейчас производство крепленных вин снижается, из-за значительного прогресса в области микробиологической стабильности сухих вин.

Обстоятельства, способствующие остановкам брожения:

1.      Высокая концентрация сахара в сусле, обладает ингибирующим действием, которое увеличивается токсичность спирта уже образованного дрожжами. Нежелательно добавлять сахар в конце брожения.

2.      Высокая температура в начале брожения. Как правило, в случае с красным вином, следует начинать брожение при умеренной температуре (20 ° C). А потому уже во второй-третий день активного брожения увеличивать температуру, если это требуется.

3.      Слишком низкая начальная температура может ограничить рост дрожжей и привести к недостаточной популяции дрожжей. При умеренных температурах, дрожжи сильнее страдают от перепадов температуры бродящего сусла. То есть если Вы решили, скажем белое вино, оставить бродить при температуре 15-17 градусов, то должен быть обеспечен тщательный контроль поддержания этой температуры.

4.      Брожение при полном отсутствии кислорода, может сдерживать рост и активность дрожжей (рост и выживание). Аэрация увеличивает скорость ферментации. Это должно происходить на ранних стадиях брожения, во время фазы роста популяции дрожжей. Однако мне кажется, что в наших условиях, эта проблема не может быть очень распространенной.

5.      Активность дрожжей, может быть снижена из-за дефицита питательных веществ: соединений азота, минералов и т.д. Добавка подкормки для дрожжей совмещенная с умеренной аэрацией, возможно является наиболее эффективным приемом. Подкормка дается на второй день бурного брожения, а аэрация происходит просто при перемешивании препарата, для его равномерного распределения по всему объему бродящего сусла.

6.      Если виноград незадолго до сбора, опрыскивался противогрибковыми препаратами, то их остатки могут перейти в сусло и ингибировать деятельность дрожжей.

7.        В белом виноделии, условия получения сока из винограда оказывают существенное влияние. Излишнее осветление сока, может привести к недостатку веществ необходимых для жизнедеятельности дрожжей.

8.      Низкая кислотность, лучшая среда для дрожжей, чем высокая. Но в случае остановки брожения, последствия, при высоком значении рН могут быть гораздо серьезнее. Низкое значение рН в сочетании сульфитацией затрудняют рост бактерий. Антагонистические явления между бактериями и дрожжами уменьшаются, и ферментация идет более устойчиво. Но низкое значения рН способствует образованию летучих кислот дрожжами.

Необходимые условия для хорошего брожения включают: чистоту всех емкостей и оборудования; подавление диких дрожжей, на ранних стадиях, путем поддержания низкой температуры и правильной сульфитации; качественную регидрацию и внесение ЧКД.

Антагонистические явления между дрожжами и молочнокислыми бактериями, также может вызвать трудности брожения, особенно в красном виноделии.

Первоначальное добавление Диоксида серы должно временно ингибировать бактерии и в то же время обеспечивать развитие дрожжей. Бактерии не развиваются до тех пор, пока дрожжи активность работают.

Но, если спиртовое брожение замедляется по какой – то причине, бактерии могут начать расти, особенно если сульфитация была недостаточной. Это бактериальное развитие усугубляет трудности дрожжей и повышает риск преждевременной остановки спиртового брожения.

Бактериальный риск является дополнительным основанием для сульфитации при виноделии по красному способу, несмотря на то что сусло достаточно защищено танинами и фенолами от окисления.

Застрявшее брожения требует повторной активации жизнедеятельности дрожжей. Очевидно, что если содержание алкоголя уже повышено (>13% об.), Шансы возобновления брожения невелики. Риск бактериальной порчи является основной опасностью, в случае застрявшего брожения.

Перезапуск брожения

Перезапуск брожение часто является сложной операцией. Во-первых, эта среда богата алкоголем и низкий уровень сахара-это не способствует развитию второй ферментации. Кроме того, дрожжи, оставшиеся от первого брожения слабо реагируют на стимуляцию. В отличие от подобных операций в начале в начале своего развития, когда среда содержит достаточные концентрации сахара и не содержит этанол.

Таким образом, операция по возобновлению брожения не может компенсировать ошибки виноделии. Все операции, полезные для ферментации следует использовать с самого начала процесса виноделии, чтобы избежать остановки брожение.

Несмотря на все меры предосторожности, брожение может все таки остановится!

Действия по возобновлению брожения для белого и красного метода, немного разные.

При красном виноделии, если есть подозрение что в сусле уже работают молочно-кислые бактерии, нужно снять вино с осадка. Если вино еще бродит на мезге, то быстро отделить от мезги. Это устранит часть бактериального загрязнения и введет в сусло кислород, что будет  способствовать повторному запуску брожения и снизит температуру. Вино может быть сульфитировано для ингибирования развития бактерий.

В некоторых случаях, ферментацию перезапускает спонтанно, заново активируя в сусле чистые культуры дрожжей. Надо выбирать агрессивные штаммы, устойчивые к этанолу.

Так же эффективна быстрая-пастеризации (нагревание от 72 до 76 ° С в течение 20 секунд), перед повторным добавлением ЧКД.

Активированный уголь также используется, чтобы реактивировать брожение ( 10-20 г / гл). Такое добавление вряд ли возможно в красных вин, но его эффективность для застрявших брожений в белых вин признается.

Добавление препаратов из стенок дрожжевых клеток, безусловно, самый эффективный способ перезапуска застывшей ферментации. Они могут быть добавлены к ЧКД при повторном внесении или непосредственно в суcло где остановилось брожение в надежде на спонтанное возобновление брожения.

Но все эти меры по возобновлению брожения, могут спасти Ваше вино, но никак не улучшить его качество в сравнении с тем, которое было бы если бы брожение не остановилось.

Ферментное и химическое окисление

Ферментное окисление, гораздо более быстрое чем химическое.

Пока в сусле не разрушены ферменты(оксидазы) сусло очень чувствительно к окислению.

Когда же оксидаз в вине уже нет, то даже совсем небольшие дозы диоксида серы способны защищать его от химического окисления, во время выдержки/хранения вина.

Добавление диоксида серы, это самый простой и самый эффективный способ борьбы с окислением! Если виноград был здоров, дробление и прессование проходило мягко, сусло было осветлено и снято с осадка, его достаточно 50 мг (д. в.) /литр сока, чтобы блокировать ферментативные механизмы окисления сока.

Диоксид серы должен быть добавлен одномоментно и хорошо и равномерно распределен по суслу.

Наихудший способ внесение Диоксида серы, это несколько последовательных внесений в меньших количествах.

Хороший способ защиты от окисления это проведение операций с виноградом, гребнеотделение, дробления и прессование при низких, даже отрицательных температурах. Это не только значительно уменьшает окислительную способность сока, но и усаливают фруктовый характер белого вина.

Качественное дробление, с минимальными механическими повреждениями и разрывами кожицы винограда, дальнейшее отстаивание и снятие с осадка, использование только сусла самотека, так же снижает окислительную активность сока.

Быстрое нагревание до 60 градусов, полностью разрушает оксидазы, но ряд сопутствующих моментов делает этот метод, достаточно редко применимым.

С одной стороны, вино после такой обработки обладает хорошей стабильностью окраски и не мутнеет при контакте с воздухом. Полностью уничтожаются дикие дрожжи, а значит применение ЧКД – обязательно. Из-за разрушения пектологических элементов, такое вино хуже осветляется естественным путем. Но главный недостаток, это частое развитие в вине сивушных ароматов, подавляющих типичные ароматы вина.

Даже небольшое кол-во ягод, зараженное плесенью и попавшее в сусло, резко увеличивает ферментную окислительную активность сусла.

Диоксид серы обеспечивает лишь частичную защиту. Он эффективен при контролируемом окислении, но внезапное обогащении вина кислородом, например, при розливе, может сделать его бесполезным для предотвращения потери сложных ароматов и оттенков вкуса в вине.

Излишнее окисление кислорода в вине, вызывает исчезновение или изменение определенных ароматов. В вине развивается аромат яблока, это может сочетать с развитием горьких и едких оттенков во вкусе. Высокая температура способствует интенсификации процессов окисления.

Красные вина, частично защищены от окисления, вызываемого антиокислительными свойствами своих танинов. В белых винах кислород искажает природный аромат вин, уничтожает привкус свежего винограда, усиливает тона окраски.

Незначительное окисление сусла до ферментации, сопровождающееся частичным разрушением оксидаз, сделает вино более устойчивым к окислению в дальнейшем. При том что многие ароматы еще не перешли в менее устойчивые летучие соединения, а значит меньше подвержены окислению.

Способ защиты от окисления методом проведения всех операции под давлением углекислого газа –  исключает окисление, но не стабилизирует полученное вино; оно исключительно восприимчиво к малейшему контакту с воздухом и быстро желтеет. Этот серьезный недостаток мешает широкому распространению способа приготовления вина под углекислым газом.

Старение красных вин, невозможно без окисления. Кислород играет свою роль в формировании выдержанных вин. Однако излишнее окисление, делает вина “плоскими”, без сложных ароматов и оттенков вкуса.

Существует понятие буферной емкости, связанное с окислительно-восстановительным потенциалом. В вине могут существовать высокие абсолютные концентрации способных к окислению и восстановлению веществ, вина с определенными пропорциями их, обладают высокой буферной емкостью и относительно хорошо защищены от окислительных дефектов. Это как правило , красные вина с высоким содержанием фенолов и хорошим потенциалом к выдержке.

Так как белые вина содержат меньше фенолов, они гораздо более подвержены окислению. Тем не менее, некоторые белые вина с хорошим потенциалом к выдержке, оказались особенно устойчивыми к окислению. Типы восстанавливающих веществ, которые защищают эти вина еще не идентифицированы, но вряд ли это будут исключительно фенолы.

Уксусная кислота

Уксусная кислота является основной составляющей летучих кислот в вине.

Она может производится во время бактериальной порче (уксусное и молочное скисание), всегда образуется дрожжами в процессе ферментации. При превышении определенной концентрации, уксусная кислота оказывает вредное воздействие на органолептические качества вина.

В здоровом виноградном сусле с концентрацией сахара менее 220 г/л), винные дрожжи производят относительно небольшое количество уксусной кислоты (100-300 мг / л). Но в определенных условиях, даже без бактериального загрязнения, содержание уксусной кислоты может быть очень высокой во время брожения.

Чем выше содержание сахара в сусле, тем больше уксусной кислоты (и глицерина) дрожжи производят во время ферментации. Недостаток азота, относительно содержания сахара, так же способствует увеличению производства уксусной кислоты Лучшее время для добавления азота – начало брожения, более позднее добавление – менее эффективно и может даже увеличить производство уксусной кислоты.

Другие факторы, повышенного производства дрожжами уксусной кислоты, это очень низкое значение рН (<3,1) или очень высокое значение рН (> 4), некоторые аминокислоты или недостаток витаминов в сусле, и слишком высокая температура (25-30 ° С) в течение фазы роста популяции дрожжей. В красном виноделии, температура является наиболее важным фактором, температура не должна превышать 20 ° С в начале ферментации, а повышаться для оптимальная для экстракции танинов и т.д. уже после фазы бурного роста популяции дрожжей.

Уксусное скисание

Первоначально на поверхности вина появляется прозрачная сероватая пленка, затем она утолщается, принимает розоватую окраску и погружается на дно, образуя так называемую уксусную матку (уксусное гнездо). Вино приобретает характерный запах уксусной кислоты и ее эфиров. Во рту оно вызывает ощущение жесткости и даже жжения. Такое вино пригодно только для дистилляции на спирт или производства уксуса.

Чтобы избежать порчи, связанной с бактериями производящими уксусную кислоту, винодел в первую очередь должны сосредоточиться на чистоте всех емкостей и инструментов, участвующих в процессе виноделия. Уксусные бактерии могут ингибировать работу дрожжей, т.е. при высокой степени зараженности сусла, может остановится спиртовое брожение.

Основная физиологическая характеристика уксуснокислых бактерий является их потребность в кислороде , чтобы размножаться. В вине, они черпают энергию от окисления этанола.

Уксусная порча сопровождается увеличением этилацетата. Порог восприятия этого эфира составляет около 160-180 мг / л. Дрожжи также образуют его в концентрации до 50 мг / л.

Избыточная температура во время хранения вина ускоряет порчу от уксуснокислых бактерий, они развиваются в виноградном сусле или вине на поверхности, при контакте с воздухом, но не во время брожения. Как только начинается спиртового брожения, окружающая среда становится бедна кислородом.

Уксусную кислоту, образованную бактериями при окислении этилового спирта, не следует рассматривать как главный продукт, ответственный за возникновение уксусного скисания вина.

Добавление уксусной кислоты даже в больших дозах (примерно 3 г/л) отнюдь не воспроизводит специфических запахов уксусного скисания, а дает только ощущение кислоты на вкус. Термин «уксусное скисание” в прямом смысле означает заболевание вина, вызываемое уксуснокислыми бактериями, развивающимися на поверхности вина при контакте с воздухом.

Вина, летучая кислотность которых повысилась в результате разложения глицерина, сахаров или винной кислоты молочно-кислыми бактериями, обычно не имеют запаха скисающего вина* так как эти бактерии слабо образуют этилацетат.

Если из вина, больного уксусным скисанием, удалить избыток этилацетата, придающего вину свой характер, не затрагивая, однако, его летучей кислотности, вино теряет в аромате признаки уксусного скисания.

Молочно-кислое скисание

Самым узнаваемым и зрелищным проявлением деятельности молочно – кислых бактерий, является тягучесть вина или Грасс, кажется, самым распространенным и зрелищным проявлением деятельности молочно-кислых бактерий. Вызывающий этот дефект штамм бактерий достаточно безобидный и практически не ухудшает вкус и аромат вина.

Профилактической обработкой является разумное применение сернистого ангидрида при выделке и хранении вина в дозах, которые не мешают процессу яблочно-молочного брожения, но достаточны для того, чтобы воспрепятствовать образованию слизистого вещества.

Лечится добавлением в вино 10-20 гр. Метабисульфата на литр с последующим энергичным перемешиванием.

В процессе яблочно-молочного брожения уксусная кислота образуется при разложении лимонной кислоты, особенно если в вине присутствуют остаточные сахара.

В вине обычно немного лимонной кислоты, главное не подкислять вина лимонной кислотой.

Молочнокислые бактерий участвуют в той или иной форме в порче вина. Деградация основных компонентов вина, такие как винная кислота и глицерин в летучую кислотность, горькие тона во вкусе вина –  полностью разрушает органолептический качество вина.

Застрявшее спиртовое брожения или долгое, мало активное брожение может привести к быстрому размножению молочнокислых бактерий. Не защищены от нее и  крепленые вина. Есть штаммы  молочно – кислых бактерий очень устойчивых к этанолу, а остаточный сахар, является питательной средой для этих бактерий.

Наиболее примечательное изменение вина выражается в возрастании общей и летучей кислотности в результате разложения сахаров и образования молочной и уксусной кислот.

Основным средством для предотвращения молочной болезни является надлежащее сульфитирование. И чем больше сахара в сусле, тем тщательней надо подходить к этому вопросу и другим вопросам обеспечения полного и оптимального по времени брожения. Так как чем больше сахара в сусле, тем больше риск остановки брожения, особенно если высокий сахар не сопровождается соответствующей зрелости винограда, и в нем может быть мало необходимых для брожения питательных веществ.

В таких случаях надо использовать питательные добавки для дрожжей, тщательно соблюдать температуру брожения и при необходимости даже делать аэрацию в начале бурного брожения.

Так же нужно очень серьезно отнестись к чистоте посуды и инструментов, участвующих в процессе виноделия.

Для крепленных вин, сульфитация которых не всегда показана, возможно единственным доступным способом профилактики молочной болезни, является горячий розлив.

Антибактериальное воздействие свободного SO2 на молочно-кислые бактерии, зависит от pH  даже больше чем активность SO2 по отношению к дрожжам. Однако и связанный диоксид серы в комплексе с веществами образующимися в процессе брожения способен давать локальное антибактериальное воздействие. Оно в 5-10 раз менее активно чем в случае со свободным SO2, но связанного SO2 во много раз больше чем активного.

Из этого в частности можно сделать вывод, что  после снятия с осадка вина, степень подавления деятельности молочно – кислых бактерий стновится меньше. В том числе по этому, после каждого снятия с осадка нужно добавлять небольшое кол-во  SO2.

При повышенной температуре скисание возникает намного быстрее. Например, образование летучей кислоты происходит в 2 раза быстрее в начале заболевания при 28° С, чем при 23° С. pH представляет важнейший фактор развития; наблюдения показали, что скисание было очень редким явлением в винах с повышенной кислотностью. pH 3,0 является пределом развития уксуснокислых бактерий; при pH 3,1 развитие клеток протекает очень замедленно, начиная с 3,2 оно практически происходит также быстро, как и при 3,8.

Единственным полезным видом молочно-кислого брожение, это яблочно-молочное брожение. Оно улучшает качество красных вин и некоторых белых. Производится оно путем разложения бактериями яблочной кислоты, этот процесс немного увеличивает летучую кислотность за счет сопутствующего разложение лимонной кислоты.

Но если кроме яблочной кислоты в вине остались и сахара, то может начаться молочная болезнь, то есть бактериальная порча вина. Причем деятельность этих бактерий, может частично блокировать деятельность винных дрожжей и препятствовать возобновлению брожения. По этому, еще раз отмечу, Важно избегать случаев остановки брожения!

В.Н. Холкин

апрель 2017 года

действительный член МОИП